業務厨房における調理行動の頻度と調理作業者の歩行速度の実態調査および解析

抄録

本研究では、5つの中規模業務用電化厨房を対象に、ビデオカメラを用いて調理行動を調査し、その頻度や調理者の歩行速度を解析した。解析結果として調理行動の回数(頻度)や調理者の歩行速度の解析結果には大きなばらつきがあるが、調理メニュー、提供食数、調理機器、作業人数、床面積などによる傾向が把握できた。作業者の歩行速度の平均は『通過』時は約1.45m/sであり、『遠ざかる/近づく』では約1.2m/sであり、Nordtestでのパネル移動速度(0.5m/s)に比べ、調理者の歩行速度は速い。