チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性

抄録

チョコレートは，カカオ脂（ココアバター）にカカオマス・砂糖・乳粉末などの固体粒子が分散した固体コロイドである。チョコレート独特の物性はすべてチョコレート中のココアバターの物性が担っている。ココアバターには，六種類（I ～VI型）の異なる結晶（多形）があらわれ，多形によりテクスチャー（口溶け感や舌触り感）が異なる。すなわち，結晶多形制御が，チョコレートの美味しさと密接に関係している。結晶多形のうち，V型多形が，美味しいチョコレートを作り，したがってV型多形への結晶化法が重要である。この結晶化法は，テンパリングと呼ばれる温度制御法としてよく知られている。ところで，ココアバターは温度変化や時間経過により，結晶状態が変化し，粗大な結晶が出現しチョコレート表面が白くなる，ブルームと呼ばれる劣化現象があらわれる。この白くなる程度を計測し，ブルームの進み具合を調べるのに白色度計が用いられている。