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パン中のマロンアルデヒド含量および貯蔵中におけるその変動
2005 年 46 巻 3 号 p. 121-123
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2005 年 46 巻 3 号 p. 121-123
パンの脂質過酸化の程度を明らかにするため，市販の食パン，フランスパンおよびクロワッサン中のマロンジアルデヒド(MA)含量を測定した．さらに，4℃ で保存試験を行い，MA含量の変動を調査した．調べたすべてのパンでMAが検出され，油脂含量が高いクロワッサンでその値が最も高かった．製造直後のそれらの3種類のパンを用いて，保存中のMA含量の変動を経時的に測定した．すべてのパン中のMA含量は4日目まで上昇し，その上昇の割合はフランスパンが最も高かった．
