市販コーヒーかん詰の新しいタイプのフラットサワー変敗
新しいタイプのフラットサワー変敗 (第2報)
1981 年 22 巻 1 号 p. 30-36_1
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1981 年 22 巻 1 号 p. 30-36_1
フラットサワー変敗が生じたロット中の市販コーヒーかん詰2サンプル (各600個) を室温と55°で貯蔵試験した. 室温貯蔵の場合, 変敗かんはみられなかったが, 55°貯蔵の場合, フラットサワー変敗かんが, それぞれのサンプルで, 40個と16個みられた. 変敗率は8.9%と3.6%であった. 無菌的に開かんされた変敗かん30個中27個より, グラム陰性好熱性の胞子形成偏性嫌気性細菌が分離された. 変敗かんの内容物, pH, 真空度, フレーバーの変化, および分離細菌株の主な生物性状は, 新しいタイプのフラットサワー変敗 (O. A. flat sour spoilage) の場合と一致した. また今回の高い細菌分離率 (27/30) は, 迅速な嫌気的分離により得られたと思われる.
