乳製品における高温性細菌の分布
1964 年 5 巻 5 号 p. 355-360
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1964 年 5 巻 5 号 p. 355-360
乳および各種乳製品に存在する高温性細菌の分布について調査を行なったが, 生乳, 市乳などの液状乳では高温性細菌数が少なく, かつ陽性試料の割合も低かった. バター, 練乳などでは菌数がやや高く, 陽性試料も比較的多くなる. 粉乳, ホエイ粉末などの粉体乳製品では高温性細菌陰性の試料がほとんどなく, かつ菌数も102～103程度存在するのを認めた.
これら高温性細菌の大部分は, 有胞子桿菌 (Bacillus stearothermophilus, B. coagulans) に属するものであるが, 同時に少数のLact. thermophilusが検出された.
これらの細菌は, 高温に放置された乳を短時間のうちに変質させる.
