天然多糖ジェランガムのゲル化と食品への応用

抄録

微生物生成多糖ジェランガム水溶液のゲル化メカニズムとその食品への応用について研究した。ジェランガム水溶液は温度の低下にともないゲル化するが，そのゲル化性は食塩や庶糖の添加により促進される。ジェランガムは現在ゼリー類やジャム類，フィリング等として，多くの食品へ応用されており，さらに最近マイクロゲル用いた新しい利用法も開発されている。