新規機能性食品の開発に向けた超小角Ｘ線散乱法による食品タンパク質水和集合体のナノ構造解析

抄録

　大豆の主要タンパク質であるグリシニンと β-コングリシニンについて、加熱に伴うゲル化前後のナノ構造の変化を超小角Ｘ線散乱により調べ、他の放射光施設で測定した中広角領域の小角Ｘ線散乱の結果と併せてナノメートルからサブマイクロメートルに及ぶ空間スケールの変化を追跡した。その結果、両者のタンパク質とも加熱によって全体的な凝集構造は大きく変化しないが、サブユニット周辺の構造に再構成を生じていることが明らかとなった。