野菜スプラウトの機能性の最近の進展

発酵ソバスプラウトを中心に

抄録

日本では少子高齢化に伴い、疾病を未然に防ぐ予防医学が求められている。そのため、機能性成分を含有する食品の需要が高まっている。その中でも、野菜スプラウトおよび発酵スプラウトは機能性成分に富んでいることから注目されている。現在出回っているスプラウトとその製法、機能性をまとめた。また、スプラウトをさらに乳酸菌などで発酵させた発酵ソバスプラウト（発芽そば発酵エキス）について著者らの結果を中心に記し、スプラウトの今後の進展について論じた。