サケいずしの化学的，微生物学的性状に及ぼす原料サケの塩蔵の影響

抄録

生と塩蔵したシロサケ肉を主原料としていずしを製造し，原料の前処理（水晒し，酢漬け）過程と樽漬け込み後，低温熟成過程における化学成分と微生物相に対する原料塩蔵の影響を調べた。塩蔵とその後の水晒しで低分子成分は減少し，塩蔵サケ使用のいずしは熟成中に遊離アミノ酸は生サケ区と同等に増加したが，VB-N の増加は抑えられ，また，熟成後の魚肉には脆さが認められた。塩蔵処理によって魚肉の一般細菌，乳酸菌，酵母の生菌数は減少したが，いずしの熟成中においては各微生物群の生菌数と菌相に対する原料魚の塩蔵の影響は明白に認められなかった。