魚肉水溶性画分のプロテアーゼ阻害活性並びにスケトウダラ冷凍すり身の戻り抑制効果

抄録

表層魚及び底棲魚各 5 種の普通肉中の水溶性タンパク質を硫安分画し，セリンプロテアーゼ（S）とシステインプロテアーゼ（C）に対する阻害を調べた結果，S 阻害活性が全魚種の 50-60% 飽和画分に認められ，同画分には C 阻害活性が 6 魚種に認められた。この画分を S と C の活性のあるスケトウダラ冷凍すり身に添加し，40℃ での戻り及びタンパク質の分解に対する抑制効果を検討した結果，マエソ以外の魚種では戻り及びミオシン重鎖の分解を抑制し，その効果は表層魚より底棲魚の方に強い傾向があり，特に，カナド及びトゲカナガシラは強かった。