サンマ肉のトリメチルアミン生成に及ぼす凍結貯蔵の影響

抄録

北西太平洋の公海で漁獲されたサンマのトリメチルアミン-N-オキシド（TMAO）とその分解物で魚臭成分であるトリメチルアミン（TMA）およびジメチルアミン（DMA）の冷凍貯蔵中の生成について調べた。TMAO は肥満度が大きいものが多い傾向にあり，普通肉より血合肉に多かった。TMA 量は−40℃ 貯蔵では 1 年後もほとんど増大しなかった。−20℃ でも普通肉では 6 ヶ月後もほとんど増大しなかったが，血合肉で大幅な増大があり，魚臭の一因となる可能性が推測された。凍結貯蔵中の DMA の生成は TMA より少なかった。