カツオ冷凍ロイン製品の副産物を原料としたすり身製造法の開発

抄録

カツオ冷凍ロイン製品製造時の副産物であり，血合肉や夾雑物を多く含む削り粉から事業規模でのすり身製造方法について検討した。考案した凍結細片洗浄法による晒し肉の一般成分は水分 81.7%，粗脂肪含量 1.3%，粗タンパク質含量 16.9% で，既存赤身魚の晒し肉とほぼ同等であった。削り粉すり身のゼリー強度は 50～60 g・cm と小さく，二段加熱による弾力増強効果もみられなかったが，凍結細片洗浄法により削り粉から事業規模でのすり身製造が可能であることが明らかとなった。