徳島産および韓国産ハモの体成分の比較

抄録

価格差の要因を明らかにするために，徳島産および韓国産ハモの体成分を分析した。韓国産の脂質含量（7.7～10.4%）は，徳島産（1.4～3.0%）に比べて顕著に高かった。呈味に関与する遊離アミノ酸の含有量に有意差は見られなかった。体重 0.3～0.8 kg の雌で比較したところ，韓国産は肥満度および比肝重量が高く，産卵期にすべて未成熟であったが，徳島産の一部は成熟していた。韓国産は，より低水温域に生息し，成熟開始年齢が高く，脂質を多く蓄えるため，旨味が強く，より高値で取引されると推察された。