魚類筋肉ミオグロビンのメト化率測定法の検討

抄録

マグロ等の普通肉やブリ類，白身魚等の血合肉の鮮赤色はこれら刺身の重要な品質要素であり，色素タンパク質ミオグロビン（Mb）のメト化率は品質を表す重要な指標である。本研究では，マサバ，ゴマサバ，ブリ，マダイ，ミナミマグロの精製 Mb からデオキシ Mb，オキシ Mb，メト Mb を調製し，これらの可視部吸収スペクトルから 3 状態 Mb の等吸収点の波長（523-525 nm）と deoxyMb と oxyMb の等吸収点の波長（547-549 nm）を明らかにし，メト化率測定法を確立した。