日本水産学会誌
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魚類筋肉ミオグロビンのメト化率測定法の検討
井ノ原 康太尾上 由季乃木村 郁夫
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2015 年 81 巻 3 号 p. 456-464

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抄録

マグロ等の普通肉やブリ類,白身魚等の血合肉の鮮赤色はこれら刺身の重要な品質要素であり,色素タンパク質ミオグロビン(Mb)のメト化率は品質を表す重要な指標である。本研究では,マサバ,ゴマサバ,ブリ,マダイ,ミナミマグロの精製 Mb からデオキシ Mb,オキシ Mb,メト Mb を調製し,これらの可視部吸収スペクトルから 3 状態 Mb の等吸収点の波長(523-525 nm)と deoxyMb と oxyMb の等吸収点の波長(547-549 nm)を明らかにし,メト化率測定法を確立した。

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© 2015 公益社団法人 日本水産学会
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