マグロ類4種における魚肉中の部位別ヘム鉄含量と一酸化炭素濃度

抄録

　CO（一酸化炭素）濃度の規制値を超える可能性がある輸入マグロの普通肉以外の8部位についてヘム鉄含量とCO濃度を明らかにした。ヘム鉄含量は吸光度法により，CO濃度はガスクロマトグラフィーにより分析した。各部位の魚肉中のヘム鉄含量を調べた結果，普通肉と比較して血合肉，喉肉，胸鰭基部，鎌肉，頬肉，顎肉のヘム鉄含量が著しく多いことがわかった。魚肉中のCO濃度は血合肉が最も高く，平均値が規制値を超えており普通肉以外の部位の中には現行の規制値を超えてしまう個体が存在することが明らかになった。