クエン酸ナトリウムを利用したスルメイカTodarodes pacificus外套膜筋の乾燥中の褐変抑制

抄録

　飽和クエン酸ナトリウム（クエン酸Na）水溶液への浸漬によるスルメイカ切り身の乾燥中の褐変の抑制を検討した。飽和クエン酸Na水溶液への浸漬によって，スルメイカ乾燥中の褐変が抑制され，また，メイラード反応が抑制されていた。さらに，タンパク質分子量分布と遊離アミノ酸分析の結果から，ミオシン重鎖の分解および遊離アミノ酸の生成が抑制されたことが示唆された。以上より，飽和クエン酸Na水溶液に浸漬することで，遊離アミノ酸の生成が抑制されスルメイカ切り身のメイラード反応による褐変が軽減したことが示唆された。