低利用資源であるかつお節出汁殻を高付加価値利用するため，出汁殻を異なる濃度の塩酸で分解し，塩酸濃度が粗タンパク質回収率，分解液の栄養性・呈味性・機能性に及ぼす影響を分析した。粗タンパク質回収率とアミノ酸量は4.0-6.0 mol/L塩酸で最大，分子量180-500の含有量とDPPHラジカル消去活性は4.0 mol/L塩酸で最大，ペプチド量と抗変異原性は1.0-6.0 mol/L間で有意差はなかった。低分子ペプチドを最も多く含有すると思われる4.0 mol/L塩酸による分解が至適であると示された。
