神経締めがシマアジの鮮度保持と消費者評価に与える影響

抄録

　シマアジを神経締めと野締めで処理した際に、鮮度保持および消費者評価にどのような差が生じるかを検証した。鮮度保持効果検証のため，締め方の異なるシマアジの鮮度を約10日間測定した。消費者評価検証のため，締め方の異なるシマアジの刺身を用いた試食実験を実施した。その結果，神経締めは野締めと比較してシマアジの鮮度低下を遅らせる効果があることが判明したが，締め方の違いに対する消費者評価の主観的な違いはほぼ検出されなかった。従って，神経締めの価値は主に鮮度低下を遅らせて商品寿命を延ばすことにあると考えられる。