石川県で製造された魚介類の糠漬け製品中の微生物フローラ

抄録

13の製造元で製造されている魚介糠漬け36製品について調べたところ, 全体的に最優勢菌群は好塩性の乳酸球菌であった。しかし, その菌数は製造元あるいは製品によって大きく異なり, 検出限界以下(<(10)²/g)&acd;(10)⁷/gであった。好塩性あるいは耐浸透圧性の酵母菌数も製造元あるいは製品によって異なり, 検出限界以下&acd;(10)⁶/gであった。これら糠漬け試料のうち3製品のみで, 好気性球菌や酵母が乳酸球菌よりも優勢となっていた。糠漬け中の主な有機酸は乳酸であったが, その濃度も0.1&acd;1.7g/100gと製造元や製品によって異なった。揮発性塩基窒素(VBN)は糠漬け中に50&acd;230mg/100gであった。