ホップは苦いだけか(<特集>酒類のおいしさ-香りと味 3)

抄録

ホップは、ビール醸造のためにだけ栽培され、香り付けホップ(ファインアロマホップ、アロマホップ)と苦味付けホップ(ビターホップ)に分類される。ビール醸造にとって有用な成分は精油成分、ポリフェノール、苦味成分等であるが、それぞれの製造工程中での挙動は一部が解明されたに過ぎない。一方、近年、古くから言われていたホップの保健作用が再確認されている。ビール醸造は、ホップの有用成分の香味への影響とその保健作用を巧みに組み合わせた技術と言っても過言ではない。