東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
2000 年 7 巻 2 号 p. 211-218
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ビール、ワイン、清酒の原料、製造法の違いが成分組成や香味に及ぼす影響の大きさについて考察し、それらの相違が結果として飲酒形態や酒質評価、表現へも大きく影響していることを述べ、具体例として、コク、キレの2評価用語をとりあげ、その評価する内容が三者で異なること、例えばワインではキレという表現は用いられない理由を考察し、更にアルコールの香味への働きが三者で異なることを述べた。
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