マルトビオン酸カルシウムによる冷蔵米飯の老化抑制

抄録

マルトビオン酸Ca は溶解性の極めて高い難消化性の酸性オリゴ糖Ca 塩であり，様々な食品への利用が期待されるが，食品の物性に及ぼす影響については十分に調べられていない．本研究では，マルトビオン酸Ca が冷蔵米飯の老化に及ぼす影響を調べた．レオメーターを用いた圧縮試験において，冷蔵米飯は保存時間の経過によって澱粉が老化し，圧縮荷重は高くなった．しかしマルトビオン酸Ca の配合によって澱粉の老化は抑制され，圧縮荷重の上昇は抑えられた．示差走査熱量計を用いた澱粉の再糊化エンタルピー測定においても同様の効果を示す結果が得られた．マルトビオン酸Ca による澱粉の老化抑制効果はマルトビオン酸イオンによる水素結合形成と，Ca イオンによる静電的相互作用とによってもたらされると考えられる．