(1) オレンジのかっ変は,アミノ酸とAAの反応が中心となって起こるという説が有力であるが^{(5, 8, 31)},著者の結果からも,それが裏づけられる.
1) にAAを100mg%程度加えて貯蔵すると,かなり色が着く.合成でも,同じ程度の着色が再現でぎる.
2) にいろんなアミノ酸を加えて貯蔵したときの着色と,合成のアミノ酸の種類をいろいろ変えてみたばあいの着色,あるいは,いろんなアミノ酸とAAを混ぜた液の着色⁽²²⁾を比べると,様子がかなり似ていることがわかる.
(2) のかっ変には,金属イオンがかなり影響する,にCu⁺⁺を加えると,文献^{(18, 28)}のように,かっ変が激しくなる.また,合成でも,同じ現象が再現できた.
こうしたことから,のなかのFe⁺⁺⁺あるいはCu⁺⁺が,のかっ変をひき起こすアミノ酸-AAの反応を,促進しているものと思われる.
(3) のかっ変が, AAからできたFと,アミノ酸が反応してできるという説があるが,著者の結果からは,神谷⁽³¹⁾の提出したAA→Fの径路は通らないという説のほうが,妥当のように思われる.
1) にFを加えると,今井ら⁽¹⁸⁾の報告のように, AAを加えたときと同じように色が着くことは確かだが,にアミノ酸を加えたときのかっ変と,アミノ酸にFを加えた液の着色⁽²³⁾とを比べると,アミノ酸の種類とかっ変を促す力との関係が,だいぶ違っている.
2) 合成では,オレンジのばあいとかなり近い程度の着色が再現できるが, AAの代りにFを使った合成では,ほとんど色が着かない.また,合成にCu⁺⁺やFe⁺⁺⁺を加えると,かなり着色が促されるが, AAの代りにFを使った合成では,ほとんど影響がない.
(4) を38°に30日おいても,活性カルボニルの量はほとんど変わらない.
(5) アミノ酸-糖反応は, Joslyn⁽⁸⁾もいうように,のかっ変には,関係しないものと思われる.
1) に糖を加えても,かっ変には影響しない.
2) のpHが約3である.
3) 合成からAAを除くと,かっ変が起こらない.
(6) モデル実験から,のなかの糖は,アミノ酸とAAの反応を促しているものと考えられる.なおのなかのクエン酸,ウロン酸,配糖体などは,かっ変の速度に影響することはあっても,かっ変の主役になることはないと思う.

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目的　食品呈味について、酸味の強い果汁に甘味を加えると、酸味が抑制されるといわれている。本研究では、酸味が甘味を添加することによって抑制される効果を検証することを目的とした。方法　健康な女子学生27名を評価者として、果実類8種（いちご、温州みかん、グレープフルーツ生、グレープフルーツ濃縮還元、パインアップル生、ぶどう濃縮還元、りんご生、レモン果汁）と甘味添加果実類を試料として官能評価を行った。両極7点評点法を用いて呈味強度等を調べ、対応のあるサンプルのT検定を行った(SPSS)。試料のpH（新電元工業pHメーター）と糖度（ATAGO糖度計）を測定した。結果　果実類に対する官能評価では、8種のうち、いずれも、甘味無添加に比べ、甘味添加は、酸味強度の低下、甘味強度の上昇、おいしさ評価の上昇がみられた。グレープフルーツ生では、酸味強度が有意に低下した（p<0.05）。いちごおよびぶどう濃縮還元では、おいしさ評価が有意に上昇した（p<0.01）。8種の果実類では、pH2.6～4.9、糖度7.1～ 14.0%であった。糖度では、甘味添加試料が高かったが、pHでは、両者の間に変化は認められなかった。果実類では、酸味成分は変化しないと考えられるが、酸味強度に差異がみられ、甘味添加による酸味抑制効果を官能評価の手法よって確認できた。

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目的 コールドプレスで、製造時の残渣には様々な機能性成分が含まれているため、食品としての利用価値が高いと考えられる。本研究では、コールドプレス製造残渣を増粘安定剤として利用したグルテンフリー米粉パンの開発を目的とした。
方法 まず、未乾燥の残渣はパン生地の水分量に影響するため、乾燥方法を検討した。次に、グルテンフリー米粉パン製造に適した発酵時間・発酵温度の検討を行い、グルテンフリー米粉パンの製造方法を確立した。その後、ネーブルオレンジから得られた残渣を乾燥して得られた粉末をグルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。残渣を添加したパンを調製し、物性値（生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積、焼成パン切断面の観察、テクスチャー解析）の測定、および官能評価を行い、残渣の最適添加量を検討した。
結果 残渣の乾燥は電子レンジを用い、乾燥後、ミルで粉砕しふるいにかけることを繰り返すことで、残渣粉末を調製することができた。残渣粉末を添加した米粉パンは未添加の米粉パンと比べ、生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積の測定において高い値を示し、官能評価において高い評価を得た。これらの結果から、残渣は、グルテンフリー米粉パンの製パン性を高めることが示唆された。

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目的　スロージューサーで製造したは、摩擦や熱で失われやすい酵素やビタミンなどが残っている。また、固形物が取り除かれているため胃の負担が少ないなどの理由から人気が高まっている。近年では、家庭で製造することも多いが、製造時に残渣などの廃棄部分が多く出るという問題もある。しかし、残渣には様々な機能性成分が含まれているため、食品としての利用価値が高いと考えられる。本研究では、製造残渣を増粘安定剤として利用したグルテンフリー米粉パンの開発を目的とした。
方法　まず、未乾燥の残渣はパン生地の水分量に影響するため、乾燥方法を検討した。次に、グルテンフリー米粉パン製造に適した発酵時間・発酵温度の検討を行い、グルテンフリー米粉パンの製造方法を確立した。その後、ネーブルオレンジから得られた残渣を乾燥して得られた粉末をグルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。残渣を添加したパンを調製し、物性値（生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積、焼成パン切断面の観察、テクスチャー解析）の測定、および官能評価を行い、残渣の最適添加量を検討した。
結果　残渣の乾燥は電子レンジを用い、乾燥後、ミルで粉砕しふるいにかけることを繰り返すことで、残渣粉末を調製することができた。残渣粉末を添加した米粉パンは未添加の米粉パンと比べ、生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積の測定において高い値を示し、官能評価において高い評価を得た。これらの結果から、残渣は、グルテンフリー米粉パンの製パン性を高めることが示唆された。

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【目的】コールドプレスで、摩擦や熱で失われやすい酵素やビタミンなどが残っているほか、固形物が取り除かれているので胃への負担が少ないなどの理由で人気が高まっている。家庭用ジューサーの普及に伴い、コールドプレスを家庭で製造する機会が増えたが、残渣などの廃棄部分が多く出るという問題がある。しかし、残渣には様々な機能性成分が含まれているため、食品としての利用価値が高い。本研究では、コールドプレス製造残渣を増粘多糖類として利用したグルテンフリー米粉パンの開発を試みた。 【方法】柑橘系の果物からコールドプレス残渣を試料とし、増粘多糖類として、グルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。未乾燥の残渣はパン生地の水分量に影響するため、まず、添加時の形状と添加可能な上限量を検討した。その後、残渣を添加した食パンを調製し、物性値(生地の膨化度、生地の粘度、比容積、パン断面の観察など)の測定および官能評価を行い、最適添加量を検討した。 【結果】ペクチンなどの食物繊維が豊富な残渣の添加量を増やすには乾燥状態とすることが望ましいため、家庭で可能な乾燥法を検討し、自然乾燥と電子レンジ加熱を組み合わせて乾燥・粉末化する方法を見出した。米粉比約２％までの添加で、パン生地の粘度上昇と膨化が確認できた。焼成後のパンの品質も、対照として用いたグルテンを添加した米粉パンに近いものが調製でき、残渣が増粘多糖類として利用できることが示唆された。また、残渣の添加により、果物風味のおいしいパンが作成できた。

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目的：我々は地域活性化に有用な食品開発を目的に，がん細胞増殖抑制などの機能性が確認されている長崎県産物由来植物性乳酸菌を使用し，県産柑橘の調製を試みている．この乳酸発酵柑橘における一定数の乳酸菌は確認できたが，発酵後の嗜好性については未だ検討していない．そこで本研究では，乳酸発酵前後の呈味成分の変化と乳酸発酵柑橘の嗜好性を明らかにした．
方法：2種の長崎県産物由来植物性乳酸菌培養液を長崎県産はるかストレート（はるか），市販温州みかんストレートに接種後培養したものを測定に供した．生菌数，酸度，pH，有機酸組成，Brix，糖組成，味覚応答を測定するとともに女子学生を対象に嗜好性を評価した．
結果：いずれの柑橘も発酵後に乳酸の生成とリンゴ酸の減少がみられ，マロラクティック発酵が行われたと考えられた．はるかでは他の2種と比べ有機酸組成の変化は小さかった．いずれも発酵前後でBrixに変化はなかったが，糖の消費割合は2.8～10％であった．味覚応答は，はるか以外で酸味の上昇がみられたが，官能評価ではどのにおいても発酵前後での嗜好性の変化は認められなかった．以上より，呈味成分や味覚応答の変化は嗜好性にほとんど影響がなく，乳酸発酵柑橘は新たな地域ブランド食品，乳酸菌飲料として利用できる可能性が示唆された．

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目的 コールドプレスである。摩擦や熱で失われやすい酵素やビタミンなどが残っているほか、固形物が取り除かれているので胃への負担が少ないなどの理由で人気が高まっている。コールドプレスは家庭で製造することも多いが、製造時に残渣などの廃棄部分が多く出るという問題もある。しかし、残渣には様々な機能性成分が含まれている。本研究では、コールドプレス製造残渣を利用した付加価値の高いパンを開発することを目的とした。
方法 　りんごや柑橘系の果物からコールドプレス残渣を試料とし、グルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。未乾燥の残渣は、パン生地の水分量に影響するため、まず、添加時の形状について検討した。次に、添加可能な上限量を検討した。また、付加価値として、増粘多糖類としての利用およびおいしさ（風味）を高めることを試みた。
結果 　残渣の添加により、果物風味のおいしいパンが作成できた。ペクチンなどの食物繊維が豊富な残渣の添加量を増やすには、乾燥状態とすることが望ましいため、適した乾燥法を検討中である。また、他の増粘成分との併用で、パン製造における増粘多糖類としての利用も可能であることが示唆された。

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【目的】 健康志向から手軽に飲むことのできる野菜の需要は高く、多種類の野菜が市販されている。これまでに野菜についてはビタミン類やミネラル、食物繊維などの報告がある。本研究では、市販野菜の抗酸化活性を明らかにするために、総ポリフェノール含量、ビタミンC含量、DPPHラジカル捕捉能を測定した。 【方法】 試料は市販されている野菜8種(4社)を用いた。比較試料として家庭用ジューサーで調製したニンジン、ほうれん草、トマトのと緑茶を用いた。ラジカル補足活性はDPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)法にて測定した。総ポリフェノール含量はFolin-Denis法で測定し、標準物質にクロロゲン酸を用いた。ビタミンC含量はヒドラジン比色法により測定した。 【結果】野菜調製に用いられている野菜は10～21種類で、すべて果実が1～9種類添加されていた。また主原料の野菜を強調できるようの色彩を表示してあるものが多く見られた。抗酸化活性を調べた結果、全ての市販野菜に抗酸化活性が示され、それらは比較試料として調製した3種のより高い値を示した。総ポリフェノール含量は黄色の野菜（黄色にんじん、かぼちゃ、黄色ピーマン等）を用いて調製した試料が233.8mg/100gと高い値を示した。ビタミンC含量はビタミンCが添加されている試料では129.2mg/100gと高値であったが、それ以外の試料は1.7～25.1mg/100gと概して低い値であった。抗酸化能との相関を調べたところ、ポリフェノールとの間に有意に高い相関が見られた。

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【目的】レモンの香味特性は、原料果実の産地、収穫時期や搾汁方法、殺菌方法などの違いで変化し、現在、市場にも様々な香味特性を有する商品が存在する。本研究では、これら市販レモンが、どういった香味特性を有するのか評価し、さらに、これらの香味特性が製菓調理後の香味特性と、どう関係するのか解析した。平成23年度大会では、第１報として、レモンの配合量を合わせて試作した、ゼリー、ベイクドチーズケーキでの結果を報告した。今回は、添加するレモンの酸度が同一になるように、添加量を調整して試作し、同様に香味特性を評価、解析した結果を報告する。
【方法】市販レモン（22品）、青果レモンを搾ったもの（2タイプ）について、官能評価による香味評価を行なった（第1報）。その結果で特徴的であった市販レモン（7～8品）を用いて、焼き菓子（ベイクドチーズケーキ、マドレーヌ）を試作し、官能評価による香味評価を行なった。官能評価は両極7段階尺度法で評価した。　
【結果】＜ベイクドチーズケーキ＞レモンの添加量を統一した第1報では、レモンの香り特性は、チーズケーキの評価では区別されなかった。しかし、酸度によって添加量を調整した今回は、レモンの香り特性の一つである「レモンの果皮の香り」と「レモンの果肉の香り」が、チーズケーキの評価で区別された。また、「レモンの果皮の風味」「レモンの青っぽい風味」の強いレモンは、チーズケーキの「チーズの風味」を弱く感じさせることが確認できた。＜マドレーヌ＞「後引く感じ」の強いレモンは、マドレーヌの「バターの風味」「卵の風味」を弱く感じさせることが確認できた。

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【目的】レモンの香味特性は、原料果実の産地、収穫時期や搾汁方法、殺菌方法などの違いで大きく変化し、現在、市場にも様々な香味特性を有する商品が存在する。本研究では、これら市販レモンがどういった香味特性を有するのか評価し、これらの香味特性が製菓調理後のレモン香味特性とどう関係するかを比較評価した。 【方法】市販レモン（22品）に加え、青果レモンを絞ったもの（2タイプ）について、官能評価による香味評価を行なった。その結果で特性的であった市販レモン（7品）を用いて製作した生菓子（ゼリー）および焼き菓子（ベイクドチーズケーキ）について、官能評価による香味評価を行ない、調理前後で比較した。官能評価はレモンの香味特性の評価用語を中心に用い、両極7段階尺度法で評価した。 【結果】＜市販レモンの評価＞主成分分析の結果、市販レモンは『レモンの香り強度』『レモンの香り特性（レモンの果汁感⇔レモンの果皮感）』を表す成分から説明可能であることが示された（寄与率70％以上）。＜製菓の評価＞生菓子では、レモンと同様にレモンの香り特性でのサンプル差が確認できた。焼き菓子では、レモンの香り特性は区別されず、レモン香りや味強度として評価された。その際、調理前果皮の感じが強いレモン商品を用いたサンプルの方がレモン香り・味強度が強い傾向が確認できた。

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ニンジンの連続摂取に伴う, 血清中カロテノイド, レチノール濃度の変化を検討した。健康な女子大生64名を, 1日2本のニンジン, トマト, 対照としてリンゴの飲用区に分け, 各々1日2缶, 6日間の摂取を行った。その結果, 以下に示す内容が明らかとなった。
1) ニンジンの連続摂取により, β-カロテンとともにα-カロテンの有意な血清濃度の上昇が認められた。
2) トマトの連続摂取により, リコペン濃度の有意な上昇とともに, 含有量の少ないβ-カロテン濃度も上昇傾向を示した。
3) ニンジン, トマトおよびリンゴの摂取によるレチノール濃度への影響は認められなかった。
4) 以上の結果から, ニンジンおよびトマトの形態による連続的な摂取は, カロテノイドの血清中の濃度の上昇に有効であることが明らかとなった。

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【目的】 第3次食育推進計画　重点課題4　食の循環や環境を意識した食育の推進に関連して、農林水産省の「地産地消の推進について」の中で、地産地消が食料自給率の向上に加えて、直売所や加工の取組などを通じて農林水産業の６次産業化につながるものとして位置づけている。そこで本研究では、本学のある群馬県みどり市ブランドのミニトマトに注目し、県産地粉(中力粉)パンの製パン性に与える影響を検討した。

【方法】　パンはホームベーカリー（ＰＹ－Ｅ６３１、ＴＷＩＮＢＩＲＤ製）を用いて作成した。基本材料は県産地粉(中力粉)、砂糖、スキムミルク、バター、塩、ドライイーストとし、これに加える水分を水、トマト、トマト＋水（１：１）の3種類とした。3種類のパンについて重量および容積を測定し、密度と比容積を算出した。体積は菜種法を用いた。また加熱乾燥式水分計（エー・アンド・デー製、ＭＬ－５０）を用いて水分量を測定した。パンの内相をサンプルとしてクリープメーターによる硬度測定を行った（株式会社 山電製）。

【結果】　ミニトマトが「地粉(中力粉)パンの製パン性」に与える影響について検討を行った。パンの比容積を比較すると、三種類の中で中力粉＋水が３.９ｃｍ3/ｇと最も高い値を示した。水に代えてトマトを加えることで比容積の値が低下したが、トマト＋水（１：１）にしたことで、水のみのものに近い値を示す結果になった。硬度測定の平均値はトマトのみが最も高く、水のみとトマト+水（１：１）は近い値を示し、最もやわらかく噛み切りやすい特性が示唆された。

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目的　食物繊維は血中コレステロールの低下、糖尿病のリスク低減など人の健康にとって重要な成分であるが、摂取量は未だ目標値に達していない。また、食物繊維には食品の力学的性質を変化させるものが多く、嚥下機能低下者が食する液状食品の力学的性質を調整するためにも利用されている。本研究は、にんじんを加熱後粉砕してピューレとし、野菜への添加の影響をレオロジー特性と飲み込み特性から検討した。
方法　加熱後粉砕したにんじんピューレ（以後CPとする）を0～30.0％添加した野菜を試料とし、CPの分散状態を顕微鏡により観察し、9点尺度法により官能評価を行った。また、貯蔵弾性率、損失弾性率およびみかけの粘性率を測定し、併せてパルスドップラー法を用いて咽頭部での野菜の移動特性値を測定した。
結果　CPの添加割合が増加すると、CP間で接触する割合は増加した。みかけの粘性率は同一せん断速度では30.0%CP野菜で最も高く、せん断速度が増加するとみかけの粘性率は減少した。CP野菜のせん断速度とせん断応力との関係はCasson式とHerschel－Bulkley式に適合し、0％、5.0％CP野菜を除いて、ずり流動化流動を示す擬塑性流体であった。どのCP割合においても低周波では貯蔵弾性率＞損失弾性率の関係にあったが、損失弾性率とせん断応力との関係はCox－Merk経験則へは適合しなかった。官能評価項目の「まとまりやすさ」では、0～10.0％と17.5～30.0％CP野菜は別々の等質サブグループに属し、咽頭部における野菜の最大移動速度は0～12.5%と17.5～30.0%CP野菜では異なった等質サブグループに属した。

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【目的】食塊の粘性率や密度などの物理的性質は、口腔から胃への安全な食塊の移送に影響を与えるため、嚥下機能低下者の安全な嚥下のためには重要である。水溶性あるいは不溶性の食物繊維は添加する食品のレオロジー特性やテクスチャー特性を変化させるため、安全な嚥下を確保するために他の食品と共に用いられている。本報告では、野菜の嚥下時の舌と硬口蓋の接触様相に及ぼすニンジンピューレの影響について検討した。【方法】ニンジン搾汁とリンゴ搾汁の同量混合において、ニンジン搾汁部分を加熱後粉砕したニンジンピューレで0～30％置換して試料とした。被験者は21～23歳の女子学生20名とし、硬口蓋に5個の感圧点を配列した極薄型センサシートを貼付した。感圧点の位置は、硬口蓋正中部前方部・中央部・後方部と２点の硬口蓋後方周辺部とした。野菜の嚥下時の接触開始時間、ピーク出現時間、舌と硬口蓋の接触最大圧などを求めた。【結果】舌と硬口蓋の接触開始は硬口蓋正中部前方部が最も早く、次いで硬口蓋正中部中央部であり、硬口蓋正中部後方部および後方周辺部が最も遅く、この傾向は20％および30％で明確であった。舌と硬口蓋の最大接触圧の出現時間は、舌と硬口蓋の接触開始の順位と同じ傾向であった。硬口蓋正中部後方部および硬口蓋後方周辺部においては、30%ニンジンピューレ添加野菜の最大接触圧は0%ニンジンピューレ添加野菜よりも有意に大きかった。すべてのチャンネルの平均最大接触圧は、30%ニンジンピューレ添加野菜で最も大きく、次いで10%と20%ニンジンピューレ添加野菜であり、0％ニンジンピューレ添加野菜では最も小さかった。

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【目的】近年、健康志向の高まりから、手軽に飲める市販野菜が一般家庭に浸透してきた。飲料としてだけではなく食品に市販野菜を取り入れることで、より簡便に栄養素を摂取できると考えられる。本研究では食品の一部を市販野菜で代替し、それらの物性を検討した。
【方法】試料はうどん・パン・ババロアを用いた。うどんおよびパンについては水、ババロアについては牛乳の代わりに市販野菜を使用し、得られた試料について機器測定および官能評価を行った。機器測定はレオメーターRE33005（山電）を使用し、うどんは破断特性値として破断歪率、破断応力、破断エネルギーを求めた。パンおよびババロアはテクスチャー特性値としてかたさ、凝集性、付着性を求めた。うどんについては粉重量45％の水を用いてコントロールとし、代替したうどんに用いた市販野菜は粉重量の40.0%、42.5%、45.0%、47.5%、50.0%の5段階とした。
【結果】市販野菜で代替したうどんは、破断エネルギー、破断応力について代替率42.5％以下でコントロールよりも有意に硬くなることが認められた。破断歪率は代替率40.0％で有意に高い値を示した。代替したパンではコントロールに比べ、かたさおよび付着性が有意に低くなった。代替したババロアではコントロールに比べ、かたさ、凝集性、付着性が有意に高くなることが認められた。官能評価の結果では、市販野菜の風味をいかしたババロアが好評であった。飲料だけでなく、簡便に市販野菜が食品に応用できる可能性が示唆された。

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酢酸菌のAcetobacter pasteurianus IFO 14814を用い,ヤーコンの酢酸発酵処理を行った.ヤーコンの青臭み除去とフラクトオリゴ糖(FOS)含有ヤーコンビネガー開発の可能性を検討した.
(1) 未処理(YJ)とアルコール発酵処理,すなわち未補糖で1日と10日,グルコースを補糖して1日と2日,OC-2酵母でアルコール発酵させたを用いた.それぞれYJ⋅OC-2(1d),YJ⋅OC-2(10ds),YJ⋅OC-2(Glc⋅1d)とYJ⋅OC-2(Glc⋅2ds)と略記した.酢酸発酵処理条件を温度30°C,初発pH5.0,初発エタノール濃度5.5%(w/v)と前培養液添加率10%(v/v)に設定し,表面培養と振とう培養法を比較検討した.その結果,表面培養法ではYJ⋅OC-2(1d)は32日後に,YJ⋅OC-2(10ds)は20日後にそれぞれ4.0%以上の酢酸が生成された.振とう培養法では5日後に全試料で,すなわちYJ,YJ⋅OC-2(1d),YJ⋅OC-2(10ds)とYJ⋅OC-2(Glc⋅1d)でそれぞれ4.0%以上の酢酸が生成された.
(2) 酢酸発酵が正常に行われたFOS含有酢酸発酵処理を用い,香りを官能評価した.その結果,いずれの試料の青臭みがほとんどなかった.その中で,表面培養法で得られたYJ⋅OC-2(1d)の酢酸発酵処理の香りが,比較的良好であった.また全FOS含量が83%残存し,まだ2.4%(w/v)含まれた.
(3) 以上の結果から,YJ⋅OC-2(1d)の試料を用い,表面培養法で約1ヵ月間,酢酸発酵処理を行う方法が,FOS含有ヤーコンビネガー調製法としてよりベターな方法と考えられた.

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【目的】グレープフルーツ (GFJ) や健康食品である St. John's wort などの飲食物は，薬物の消化管吸収に影響を及ぼし，薬物の体内動態を変化させることが知られている。近年，organic anion transporting polypeptide B (OATP-B) が小腸上皮細胞のアピカル側に発現し，薬物の消化管吸収に関与していることが報告された。また，OATP-A による fexofenadine の輸送が各種により阻害されることが報告されている。従って，OATP-B も各種により阻害される可能性があり，消化管吸収において OATP-B を介した薬物-食物間相互作用を引き起こすことが考えられる。そこで本研究では，OATP-B の機能に対する各種の影響を検討した。
【方法】OATP-B cDNA をヒト胎児腎由来 HEK293 細胞に導入し，OATP-B 安定発現系を構築した。構築した OATP-B 発現細胞への [³H]estrone-3-sulfate (E₁S) の取り込みに及ぼす各種またはその酢酸エチル抽出物の効果を検討した。
【結果・考察】OATP-B 発現細胞による [³H]E₁S の初期取り込みは濃度依存性を示し，その K_t 値は 4.29 microM であった。得られた K_t 値は，HEK293 細胞における OATP-B 一過性発現系を用いた既報の値と同程度であった。構築した OATP-B 発現細胞への [³H]E₁S の初期取り込みは，GFJ 50% 酢酸エチル抽出物により約 80% 阻害された。また，各種による阻害効果を検討したところ，GFJ 以外にも，オレンジ，アップルなどによる阻害効果が示された。現在，OATP-B の基質となる薬物を同定するとともに，各種およびその成分の阻害作用を検討している。

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 【目的】日本は超高齢社会に突入し、総人口に占める高齢者の割合は平成25年には25%となっている。加齢に伴い全身の機能が低下し、嚥下機能も低下するため、誤嚥性肺炎の危険性が高まる。本報告では、にんじんピューレの混合割合の異なる4種類の野菜を試料として、嚥下時の口腔から咽頭への飲料食塊の送り込みの状態を、舌圧計、超音波画像診断装置および造営検査装置を用いて測定し、併せて官能評価を行い検討した。
【方法】高齢被験者は75歳以上の女性とし、比較対象の若齢被験者は20～23歳の女子学生とした。試料は野菜にメディアン径250μｍのにんじんピューレを0～30％添加した野菜とした。超音波測定には超音波画像診断装置を用いた。舌圧測定では舌と硬口蓋の接触様相を定量的に測定できるスワーロ―スキャンを用いた。嚥下造影検査ではX線透過装置を用い、官能評価では9点尺度法により実施した。
【結果】咽頭部における食塊の流速は、0％よりも30％にんじんピューレ添加野菜で有意に遅く得られた。また、高齢被験者の咽頭部における食塊の通過時間は0％より30％にんじんピューレ添加野菜で有意に長かった。超音波画像診断装置によって得られた速度平均は30％ピューレ添加では、高齢被験者の方が若齢被験者よりも有意に遅かった。また、高齢被験者は若齢被験者と比較し、舌と硬口蓋の接触圧のピーク値、ピークの積分値、硬口蓋5か所における全ピークの総積分値が有意に大きかった。官能評価では、高齢被験者、若齢被験者ともににんじんピューレ添加濃度の高いで嚥下時に強い力を必要と評価した。

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