炊飯時に
備長炭
を添加することで、米飯の食味が向上すると言われている。そこで炊飯時に
備長炭
を用いた場合の浸漬液や米飯の特性とそれらに関与する要因について検討を行った。
備長炭
浸漬液のpHは、添加濃度, 浸漬時間に比例して上昇したが、浸漬1時間後のpH9強を最大とし、それ以降は添加濃度, 浸漬時間を増加させても変動は認められなかった。普通炊飯と
備長炭
添加炊飯の米飯の含水率に差異は認められないが、
1H-NMR測定の結果、
備長炭
添加でT
1の値が短くなる傾向を得た。クリープ測定の結果、
備長炭
炊飯の米粒の方が瞬間弾性率が高く、弾力に富んだ米粒であることが示唆された。官能検査の結果から普通炊飯に比べ
備長炭
添加炊飯の米飯は、水っぽさがなく、好ましい硬さの食感となる傾向を得た。
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