【目的】
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蒸しとは、温泉の噴気を利用した調理法である。別府市に特有な調理法で主に鉄輪温泉と明礬温泉で行われている。
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蒸し食品に関しては、その機能性や官能評価に関する報告はあるが、成分については報告が少ない。そこで、本研究では、水道水で蒸したたまごと
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蒸し釜で蒸したたまごに成分の違いがあるのかを検討することを目的とした。今回は、成分を網羅的に分析・解析可能なメタボローム解析を用いて検討することとした。
【方法】試料には、卵（卵白）を用いた。試料は、水道水で10分間蒸したもの、
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蒸し釜（鉄輪温泉）で10分間蒸したものの２つの条件で調製した。分析は、ガスクロマトグラフィー質量分析計（GC-MS）により行い、検出された成分について多変量解析ソフト(SIMCA)を用いて解析を行った。また、
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蒸し食品に特徴的な成分の抽出を行うためにS-plot解析も行った。なお、参考値として
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蒸し釜で24時間蒸したものも調製し、実験を行った。
【結果】GC-MSで検出された卵白の代謝物は212成分だった。SIMCAを用いたOPLS-DA解析の結果から、水道水10分と
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蒸し10分の２群間には成分のパターンに違いがあることが明らかになった。さらに、S-plot解析で変動した成分を抽出した結果、馬尿酸およびヒドロキシルアミンに有意差が認められた。また、有意差は認められなかったが、アミノ酸および糖類に関しても変動が生じ始めていることが明らかになった。
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蒸し24時間も含めた３群間でのOPLS-DA解析の結果からは、水道水10分と
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蒸し10分に対し、
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蒸し24時間は、その成分が大きく変動している可能性が示唆された。
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