1992年4～6月, 東京, 神奈川, 茨城の食肉小売業者31店舗を対象に, 直接面接法によりに関する販売動向についてアンケート調査を実施し, 検討した。
1) の平均売上高は20.0±5.6万円で食肉類販売額の1.7%に過ぎなかった。食肉類の月間販売額規模別では, 比較的大量販売店である1500万円以上の層では500万円未満の層に比べての売上高が有意に多かった。
2) ラムの1回当たりの仕入れ量は14.5±2.8kg, 仕入れ頻度1.7±0.3回/週, 仕入れ単価は平均1250.9±138.4円/kgで, マトンの1回当たりの仕入れ量は13.5±4.6kg, 仕入れ頻度は0.8±0.1回, 仕入れ単価は928.3±297.1円であった。また, 経営形態別では法人経営が少量・多回仕入れ, 個人経営が多量・少数回仕入れで対照的であった。
3) 最近のの売れ行きについては, 増加する16.7%, 減少する33.3%, 変わらない50.0%であった。また, 法人経営に比べ, 個人経営では今後の売れ行きに関してかなり悲観的であった。
4) ラムの売れ行きのよい販売アイテムは, ロールが51.6%で最も多く, 次いでリブチャップ, 焼肉, 味付け, シャブシャブの順となった。販売規模別では, A.500万円未満の層でロールが大半を占めているのに対して, B.500～1499万円の層およびC.1500万円以上の層ではリブチャップが最もよく売れていた。
5) 消費者の1回当たりの平均購入量は, ラム409.3±40.8g, マトン681.3±172.9gであった。
6) ラムの100g当たりの平均小売販売価格は, リブチャップ273.9±10.6円, 焼肉147.3±29.2円, ロール141.0±8.7円, シャブシャブ135.6±36.3円, 味付け118.8±12.5円であった。ロールの販売価格についてこれを販売規模別にみると, C.1500万円以上の層では他の階層 (A.500万円未満の層, B.500～1499万円の層) に比べて有為に安く販売されていた。
7) 牛肉や豚肉と比較した場合のの評価にっいては, 「健康」, 「安全性」, 「価格」でやや優れているとする評価があったが, 「脂肪」や「におい」ではやや劣るとの評価であった。
8) 今後の需要については, 増加傾向はみられないと予想する意見が多かった。
9) の売上増加策としては, 「調理・料理のアドバイスをする」が最も多く, 次いで「オリジナル惣菜の製造販売」, 「品質の向上」, 「特売日を設ける」などの順であった。

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マルチプレックスPCR法を用いた食肉製品用原料肉種の鑑別法を試験するとともに,食肉製品の加工条件である塩せきや加熱が鑑別感度にどのような影響を及ぼすか検討した.供試材料は食肉製品の原料肉として利用度合の高い6肉種(豚肉,山,鶏肉,牛肉,及び馬肉)とした.PCR増幅に用いた動物種共通のプライマー,動物種固有のプライマーはミトコンドリアDNAのチトクロムb遺伝子の塩基配列を比較して設計した.6肉種のPCR産物の長さは,山は157bp,鶏肉は227bp,牛肉は274bp,は331bp,豚肉は398bp,馬肉は439bpであった.豚肉を主要食肉として,他の5肉種の混合比を減少させた試料を作製し,それぞれの肉種の鑑別可能な配合割合を調べた.その結果,山,鶏肉及び牛肉は豚肉95gに対して1gの配合で,は豚肉90gに対して2gの配合で,馬肉は豚肉85gに対して3gの配合で鑑別が可能だった.同様にを主要食肉とした場合,山,鶏肉及び牛肉は95gに対して1gの配合で,馬肉を主要食肉とした場合には山,鶏肉及び牛肉は馬肉95gに対して1gの配合で鑑別可能であった.と馬肉を主要食肉としたとき,豚肉のフラグメントは検出されなかった.したがって,豚肉,及び馬肉の同時鑑別は混合比によっては困難であることが明らかとなった.豚肉を主要食肉とした混合肉を加熱温度65℃,70℃及び75℃でそれぞれ30分間処理しても,生肉の場合と同じPCR産物が得られ,加熱の影響は受けなかった.食肉製品の塩せき条件を考慮して,塩せき日数と食塩,亜硝酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムの添加濃度を変化させて鑑別限界に及ぼす影響を検討したところ,山,鶏肉,牛肉及び馬肉は塩せきしない生肉及び加熱肉と同様の結果を示した.2%食塩,150ppm亜硝酸ナトリウム,0.3%ポリリン酸ナトリウムを添加して14日間4℃で塩せきし,75℃-30分間加熱して肉種鑑別に及ぼす影響を検討したところ,塩せき肉と同じPCR産物が得られたので,塩せき処理と加熱処理を併用してもそれらは肉種の鑑別限界には何ら影響を及ぼさないことが明らかになった.

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マーケット・バスケット方式で13群に分類した食品群のうち, 直接変異原性を示し, かつ酸性で亜硝酸処理後に最も高い変異活性の上昇を示したXI群 (肉・卵類) では, その活性の上昇が主として肉類に依存していた. 特に, 加熱は亜硝酸処理後に変異活性が3.9倍上昇した. 加熱抽出物について, GC及びHPLC法を用いて変異原物質を検索したところ, 直接作用性の変異原物質として, 3種のα-ジカルボニル化合物を, また亜硝酸処理により変異活性を発現する前変異原物質として, 4種のトリプトファン関連化合物と2種のβ-カルボリン誘導体を同定した.

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既報¹⁾のポリアクリルアミドゲル等電点電気泳動法による肉種鑑別において, o-tolidine を基質として用いた Peroxidase 反応による Heme protein 染色 (T-Hp染色) が肉種の識別に有効であることを明らかにしたが, 本実験においては SHAW and PRASAD²⁾ の 3-amino-9-ethylcarbazole を基質とする Peroxidase 反応を用いて Heme protein 染色 (C-Hp染色) を行い, 牛, 馬, 豚, 山羊および緬の識別並びに牛豚合挽肉を対象として, 豚肉に混入された牛肉および牛肉の代替肉として想定される, 馬および緬の識別可能な最低混入率について比較検討した。結果は次のとおりである。
1) C-Hp染色は染色性が強く, T-Hp染色¹⁾と比較してバンドの数が若干少ない傾向にあったが, ほぼ類似した分離パターンを示し, 馬, 牛, 緬羊・山羊, 豚の4群に識別することが可能であった。
2) 豚肉に牛肉を混入した場合の検出可能な最低混入率は1%であったが, 牛肉に豚肉を混入した場合は, 混入率が1%になると豚固有のバンドが不明瞭となり, 識別が困難となった。豚肉に馬肉を混入した場合は, 馬肉の混入率が1%で馬肉固有のバンドが認あられた。馬肉に豚肉を混入した場合は, 豚肉の混入率が1%になると豚肉固有のバンドが認められるようになった。豚肉に緬を混入した場合には, 緬の1%混入で識別可能となった。緬に豚肉を混入した場合も1～5%の混入率で識別可能であった。以上の結果は既報¹⁾のT-Hp染色とほぼ同等の結果であった。

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めん脂質の性質,特性をさらに明らかにするために,5頭の雌のめん羊について,背肉(背最長筋),肩肉(上腕三頭筋)および腿肉(半膜様筋)から抽出した脂質について,その脂肪酸組成ならびにトリグリセリド構造をしらべた.
その結果,背肉は肩肉よりもいくらか全脂質や中性脂質が多く,腿肉は他の部位よりもリン脂質が少なかったが,統計的には有意な差は認められなかった.
背肉の全脂質は肩肉や腿肉よりC18:2が少なく,飽和酸が多い傾向があった.肩肉の中性脂質は,背肉や腿肉よりもC16:0が少なかった.また肩肉のリン脂質は,背肉や腿肉のに比べて,C16:0やC18:0が少なくC18:2が多く,したがって不飽和酸が多かった.
めん脂質ではC15:0,C16:0,C17:0およびC18:0,したがって飽和酸はトリグリセリドの1と3の位置に多く,これに反してC17:1,C18:1およびC18:2,それ故に不飽和酸は2の位置に多く存在していた.
めん脂質のトリグリセリドの平均組成は,SSS,9.64%;SUS,31.45%;SSU,10.77%;SUU,35.47%;USU,3.08%およびUUU,10.23%であった.また1-パルミト-2,3-ジオレイン,1-パルミト-2-オレオ-3-ステアリン,1,3-ジパルミト-2-オレイン,1-ステアロ-2,3-ジオレイン,トリオレイン,1,3-ジステアロ-2-オレイン,1,2-ジパルミト-3-オレインなどが,めん脂質を構成するおもなトリグリセリドであると考えられた.なお,背肉や腿肉は肩肉に比べて,ジパルミト•オレインとトリパルミチンが多かった.

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牛,馬,豚,山羊,緬の識別とこれらを種々の比率で混合した場合の検出可能な混入率,さらに加熱処理の影響を検討するため,ポリアクリルアミドゲル等電点電気泳動法を用いて,Sarcoplasmic protein, Heme protein, Creatin kinase, Adenylate kinase, Phosphoglucomutase, EsteraseおよびTetrazorium oxidaseについて分析を行ない,次の結果を得た.Sarcoplasmic protein, Heme proteinおよびCreatin kinaseの泳動像により牛,馬,豚山羊•緬羊の4グループに識別できたが,山羊と緬羊の識別は困難であった.Tetrazorium oxidaseおよびEsteraseにいては牛,馬,豚,山羊,緬羊の間で泳動像にそれぞれ明確な差異が認められ,5畜種の識別がこれらの酵素1種のみで可能であった.ただし,Esteraseでは個体変異が認められたので,鑑別に当たってはこの点に留意する必要があった.Adenylate kinaseは馬と豚,Phosphoglucomutaseは反芻家畜と非反芻家畜の識別に有効であった.混合肉中の異種肉の識別はSarcoplasmic protein, Heme protein, Adenylate kinaseおよびCreatin kinaseにおいて,互いに識別可能な肉種間では,概ね1～5%の異種肉の混入があれば識別可能であり,前報8)のデンプンゲルよりも高い感度で検出できた.加熱処理の影響について検討した結果,65°C,30分間の加熱肉ではHeme protein染色により牛,馬,豚,山羊•緬羊の4群に識別可能であったが,75°Cおよび100°C,30分間加熱肉では牛,馬,山羊•緬羊の3群に識別された.Phosphoglucomutase染色では100°C,30分間加熱後も牛•山羊•緬羊,馬•豚の2群に識別可能であった.

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鶏肉,豚肉,,牛肉,および馬肉のそれぞれミオグロビン(Mb)量とリン脂質(PL)量の少ない筋肉(白色筋)と,Mb量とPL量の多い筋肉(赤色筋)の両筋肉について,そのα-トコフェロール(α-Toc)量の差異,並びに各肉種のα-Toc量と他成分量との関係を調べた.各肉種とも,白色筋に比較すると赤色筋のα-Toc量(μg/100g wet tissue)が高い値を示した.すなわち,鶏肉では深胸筋に比べて後肢筋,豚肉では背最長筋に比べて大腿二頭筋,では背最長筋に比べて殿筋,牛肉では背最長筋に比べて大腿四頭筋,および馬肉では背最長筋に比べて殿筋において高いα-Toc量を示した.α-Tocが脂溶性であるにもかかわらず,鶏肉を除く他の肉種ではα-Toc量と脂質量との間に相関を認めなかった.しかし,α-Toc量はMb量とPL量の多い筋肉で高い傾向を示し,肉の種類によってはα-Toc量とMb量あるいはPL量との間に有意の正の相関が認められた.このように,筋組織中のα-Toc量は筋肉の生理的代謝活性と関係しているように推量された.

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