集団給食の予定献立の栄養素量と供食した食事に含まれる栄養素量との間にどのくらいの誤差を生じるかを検討するために, たん白質とカルシウムに焦点をあて, 本研究を行った。
栄養士教育の中で実施している学内集団給食実習の19献立を用いて, (1) 予定献立表, (2) 実施献立表による計算値, (3) 盛付けた料理の秤量による計算値, (4) 盛付けた料理を成分分析した実測値の4種について比較検討した。
1) たん白質とカルシウムの, 3種の計算値と実測値の19献立の平均値の間に有意の差はみられなかったが, 献立別にみると予定献立の計算値より盛付けの計算値あるいは実測値が, 30%前後高いあるいは低い献立があった。
2) 予定献立と実施献立の計算値は, たん白質, カルシウムとも高い相関関係がみられ, 相関係数はたん白質0.806, カルシウム0.950であった。
3) 予定献立の計算値と盛付けの計算値との相関係数は, たん白質0.673, カルシウム0.791で, 実測値とでは0.557, 0.544であった。

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短期大学女子学生 (大阪66名, 福岡79名, 計145名) を対象に, 連続1週間の食品摂取状況調査を行い, 1日平均摂取食品数および1週間の摂取食品数を求め, 同時に食品群別摂取状況についても検討を行った。
1) 1人1日の平均摂取食品数は, 全体平均19.5品目, 大阪の学生20.3品目, 福岡の学生18.8品目であった。また, 曜日による変動は小さかった。
2) 朝食欠食率は19%で, 朝食欠食頻度が低いほど1日平均摂取食品数が多かった (p<0.01)。
3) 食品群別にみると, その他の野菜類の摂取数が最も多く1日3.6品目で, 次に, 穀類 (2.8品目), 肉類, 油脂類 (各々1.6品目) の順であった。
4) 1週間当たりの摂取食品数は60.4品目で, 最も多い摂取食品群はその他の野菜類 (11.6品目) で, 次に穀類 (7.0品目), 魚介類 (6.9品目) の順であった。
5) 1日の平均摂取食品数が多いほど, 1週間当たりの摂取食品数も多かった (p<0.001)。

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鈴木らにより提案された個別性指標を用いて, 1962年から1981年の20年間 (3,000献立表) にわたる岡山市学校給食共同献立表における個々の献立の個別性を検討した。
その結果, 求められた個別性指標値を用いることにより, 20年間 (3,000献立表) の食物消費の様相について年別変化を数量的に把握する可能性を示唆した。稿を草するに当たり, ご助言をいただきました本学家政学部高橋正侑教授に感謝いたします。

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The number of food items consumed might increase in accordance with the number of meals and would reach the saturation point or the maximum number. This analysis was applied to the food items consumed by 26 female Taiwanese workers for 3 consecutive days in April, 1992. 238 food items were consumed. The theoretical maximum food items consumed were 306. The average number of food items consumed was 11.3 in a meal, and 26.4 in a day. By the ABC analysis 16 food items occupied 50% of all the food items consumed. A seasoning of monosodium glutamate, powder of dogtooth violet, garlic, sesame oil, Jew's-ear and so on were highly consumed, indicating that an art of seasoning seemed a favorite cooking way in Taiwan.

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1) 今日の食品の市場に出回る数は多い。現在の日本の女子学生は134万人である。このような状況下にあって今日の女子学生はどれだけの食品を摂取しているのだろうかについて, 福岡市城南区, 高知市旭天神町, 岡山市伊島町, 吹田市藤白台, 松戸市相模台, 仙台市青葉区および網走市字八坂の各大学に平均女子学生数1, 300人が在籍するうち, 栄養・食品学を選考する19歳から21歳の女子学生を対象に, 各地において20人以上, 調査期間は3日間 (1989年の10月から11月) の調査をした。
2) 2, 718回の全食事回数 (各地平均388回) の解析の結果, 1回の食事および1日の摂取食品数は, それぞれ10.2品目および26品目であった。摂取食品数は, 各地域において統計的に差がなかった。
3) 摂取食品のうち, 重複のない食品数は平均は380品目であった。理論的最大摂取食品数550～620品目であった。
4) 各調査地域において摂取された上位35位の食品の共通摂取食品数は16品目あった。その共通品目はxx2検定で, なんら地域間の差はなかった。
5) 低頻度摂取食品のなかで, 3回, 2回および1回摂取された食品数は, それぞれ全食品数のうち, 9.0%, 14.7%, 33.9% (計57.6%) となって, 摂取回数あるいは摂取頻度が低くなるにつれ食品数は多くなっていた。3回摂取以下の食品数は全食品数の約3分の2に相当した。それぞれの地域の低摂取頻度の摂取食品数に対する比率 (%) は1回から3回までのそれぞれの値においてxx2検定で, なんら統計的に差はなかった。
6) 摂取食品のABC分析の結果, 全摂取頻度の50%および75%を占めるにはそれぞれ30品目および71品目であった。残り4分の1は地域によって異なり, 250品目から350品目で占められていた。
7) 18食品群でみた摂取食品数ではとくに野菜類と魚介類, 穀類, 果実類, 菓子類および調味料・香辛料類であった。一方, 品目数の少ない食品群はタマゴ類, 油脂類および種実類であった。これらの食品数は, 調味料・香辛料類は別として, 食品成分表のそれぞれの食品群の食品数に対応していた。成分表にない食品類のどの地域においてもかなりの数であった。
8) 厚生省の1日30品目推奨値は多いことを考察した。9) 低摂取頻度食品および成分表にない食品の品目数は多く, とくに後者は, 代表食品群として換算されるため, 栄養摂取量換算においてかなり困惑をもたらすものと考察した。
10) 摂取食品の地域間の比較において, 地域の特性を示すのは, ある地域での摂取頻度がいくらかあり, 別地域では極端に低いといった食品に注目したほうがよいと考えられる。
11) 摂取食品の記載の信頼性, 個々の食品の摂取頻度および摂取食品の食事回数の増加に伴う増加の様相は, 各地域における曲線はほぼ類似の曲線から, 十分見られ, お互い比較しうる確証であると考察した。
12) 1回の食事および1日の平均摂取食品数, 低摂取頻度の食品数の摂取食品数に対する比率 (%) において, それぞれの地域でなんら差はなく, 日本の女子学生の食品数摂取状況は地域によって特性はなく, 摂取食品数の数の多さからして, 楽しい食生活に満ちていると結論づけた。

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Students in a women's college were investigated for taste acuity for salt, discrimination of salt concentrations in food, and anthro-pometrical (the body mass index, and systolic and diastolic blood pressures) and biochemical nutritional parameters (blood hemoglobin, plasma zinc, plasma copper, plasma vitamin A, plasma retinol-binding protein, urinary sodium, urinary potassium, urinary magnesium, urinary calcium and urinary zinc).
Among 95 students who participated in the test for discrimination of salt concentrations, which was repeated 6 times with 5 different test samples, only 43 (45.3%) committed no mistakes. The detection threshold for taste of salt was significantly associated with neither the discriminability of salt concentrations nor any biochemical parameters.
Levels of plasma zinc (PZn), urinary zinc (UZn) and plasma vitamin A (VA) were lower in the present subjects than in those reported previously. The rate of correct discrimination (RCD) was significantly correlated with PZn and VA positively, and with urinary sodium (UNa) and urinary potassium (UK) negatively. In the factor analysis to in-vestigate the interrelationship of nutritional parameters, 6 factors with significance were extracted, among which factors 3 and 4 were related to RCD. Factor 3 had large loadings on VA, plasma retinol-binding protein (RBP) and RCD, and factor 4 was positively loaded on UNa and UK and negatively on UZn and RCD. In the stepwise multiple regression analysis (RCD being the dependent variable), significant independent variables selected were VA, UK, PZn, systolic blood pressure and UNa. From these results, the college-aged women's failure in discriminating salt concentrations in food was likely to be related to (1) vitamin A inadequacy, (2) mild Zn deficiency and (3) excessive intakes of Na and K.

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病院外来患者用スリッパを媒介とし, 足白癬に罹患したという患者の訴えを契機に, 当病院に600足備えられているスリッパのうち, 無作為に選んだ100足から白癬菌の分離を試みた. 検体の採取にはニチバン製18mm幅のセロテープを用い, アクチジオン・クロラムフェニコール添加サブロー平板培地にて培養した. その結果, 200個中25個のスリッパからTyichophyton mentagrophytes24集落, Trichophyton rubrum5集落, Micyosporum canis4集落, Trichophyton sp.1集落の計34集落の白癬菌が分離された. これらの成績を過去3年間に当科を受診した足白癬患者から分離された白癬菌相と比較すると, スリッパから分離された白癬菌相は, Trichophyton mentagrophytesが多く, Trichophyton rubrumが少ない傾向がみられた. 共用のスリッパを備えた病院, 医院, 旅館, 学校などの施設は, スリッパの衛生管理に留意するとともに, 利用者も素足でスリッパを着用しないよう心がける必要があると思われた.

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　水温上昇速度1.5～20℃/minで加熱する場合もしくは沸騰水加熱におけるジャガイモの内部温度および硬さの変化をプログラム計算により予測し，最適加熱時間を算出した。計算の結果，沸騰のみで加熱を行った場合に比べて，水温上昇期を利用することで適度な硬さとするための沸騰継続時間が短縮され，試料形状の違いによる沸騰継続時間の差も小さくなった。水温上昇速度が3℃/minよりも緩慢になると硬化の影響が大きくなり，沸騰継続時間は長くなった。水温上昇が1.5℃/minと緩慢な加熱，もしくは95℃一定温度での加熱により試料内部の硬さは均一となり，煮くずれしにくいことがシミュレーションにより示された。5段階評点法による官能評価を行ったところ，1.5℃/minでの加熱により調製した試料よりも煮くずれがほとんどないと評価された。

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