食品中のプリン塩基量およびそれに対する調理方法の影響

抄録

液体クロマトグラフィーにより, 穀類, 豆類, 卵類, 乳類, 野菜類およびキノコ類のプリン塩基, すなわち, アデニン, グアニン, ヒポキサンチンおよびキサンチンを分別定量した。
測定値をTable 1～4に示した。卵類および乳類の総プリン塩基量は極微量であったのに対し, 大豆およびヒラタケは約1mmole/100g含有し, 相当多い量であった。
調理に関しては, “焼く”, “煮る”, “炒める”, “茹でる”4方法のうち, 牛肉の煮込む調理法により, キサンチンおよびヒポキサンチンは約70%, アデニンは約30%の減少が見られた。その他の調理法では, ほとんど影響は見られなかった。