魚油乳化による魚肉すり身加熱ゲルの物性向上効果

抄録

タンパク質・水・魚油の比率が異なる種々のすり身乳化物を高速攪拌により調製し，それらの加熱ゲルの物性を調べた。タンパク質量が一定で魚油-水分比率が異なる乳化物，およびタンパク質-水分比率が一定で魚油量が異なる乳化物から調製した一連の加熱ゲルはともに，魚油比率の増加に伴い加熱ゲルの破断強度が高くなった。乳化加熱ゲルの割断面の走査型電子顕微鏡による観察結果から，魚油粒子はすり身乳化物中と同様に直径数 μm の大きさで単分散しており，加熱中および加熱後のゲル中においても安定であることが推察された。