ノンターゲティングVOCオミクスによる塩水処理が魚のにおいにおよぼすにおいの影響

抄録

((目的) 食品中に含まれているにおい成分や呈味成分を網羅的に分析し、食品の美味しさ，品質や製造工程で作られる生成物などを調べる客観的な評価手法としてメタボロミクス(オミクス)技術が活用されている。 　FAHMYAAらは、アジおよびボラにふり塩したものをGC‐MS 分析したところ、41種の化合物を同定し、トリメチルアミンが著しく減少したと報告している。しかし、現状VOCオミクスによる魚の塩水処理におけるにおいの変化についての研究は行われていない。 本研究の目的は塩水処理における魚のにおいを網羅的に分析し、魚の脱臭工程のにおいの変化を解明することである。 （方法） 　分析試料はアジを用いた。塩水処理は、未処理、食塩濃度０％、１％、５％と、１日経過後の未処理、食塩濃度０％、１％、５％を検討した。５分間・１日間の処理をしたのち、付着した余分な水分な水分をふき取り、5mm角に裁断した各試料を１gガラスバイアル瓶に採取密閉した。固相マイクロ抽出(SPME)法を用いて揮発性成分を捕獲し、Pegasus BT-4D GC×GC-TOFMSに濃縮・注入後、分析を行った。得られたクロマトグラムからChromaTOF Tileソフトウェアを用いてアライメント及びNISTおよびWileyによるライブラリー同定を行い、データマトリックスを作成した。すべてのデータについて解析はJMP pro18/Rを用いて多変量解析を行った。また、並行してHPLCによりペプチドおよびオリゴ糖の分析を行い、塩水処理における魚の呈味の変化を分析した。（結果） ノンターゲティングオミクスによる網羅的分析と多変量解析を組み合わせた手法により、塩水処理が魚のにおいにおよぼすにおいの影響を解明した。