抄録
関西におけるうす味·うす色の煮もの調味に寄与しているうすくち醤油の調理特性を明らかにするため, かぼちゃ煮ものの塩分, 色および官能評価に与える醤油の影響を調べた. 醤油(うすくちまたはこいくち)をかぼちゃ重量の3.0∼10.5%, 砂糖を6.0%それぞれ添加してIH電磁調理器を用いて加熱した. 塩分はモール法で, 色はミノルタ色差計により測定し, 5段階評点法により官能評価を行った. 醤油添加量が同じ場合, 煮汁の塩分はややうすくち醤油の方が高かった. 煮もの表面の色は, うすくち醤油の方が色調が鮮やかであった. おいしいと評価されたかぼちゃ煮ものの醤油添加量は, うすくち醤油では6.0%, こいくち醤油では7.5%の場合であり, これらの煮もの塩分は, うすくち醤油の方がやや低かった.
