抄録
本研究は, うすくち醤油の調理特性を明らかにすることを目的とする。醤油を用いただいこん煮もの料理レシピを分析した結果, だいこん以外の材料に肉類, 魚介類, 油揚げを用いた料理が多くみられ, 使用醤油は“醤油”のみの記載が76%を占め, “うすくち醤油”16%, “こいくち醤油”3%であった。IH電磁調理器を用いてだいこんと厚揚げの煮ものを調製し, 塩分, 色差, かたさを測定し, 官能評価を行った。添加する醤油量を変えて(4∼14%)調製しただいこんと厚揚げの煮ものを比較した結果, 塩分はうすくちを使用した方が, こいくちよりやや高い傾向であった。かたさは醤油の種類·濃度の影響がなかった。色差はうすくちを用いた方がこいくちを用いたものより低かった。官能評価の結果うすくち8%添加が好まれた。
