不飽和脂肪酸のn-6 n-3比率は、4程度が適正とされている。しかし、通常の食パンは12程度で高い。そこで、n-3系不飽和脂肪酸を多く含むシソ油を用いた食パンを調製し、その品質を検討した。シソ油食パンは、比容積が大きく、柔らかく、ガム性も低い。pHおよびTTA値は、通常の食パンと有意差がない。色調はb値が高く、彩度が大きい。官能検査結果は「総合評価」で通常の食パンと有意差がない。調製各段階において脂質の量的変化はなく、POVおよびCOVも変化しない。n-6 n-3比率は、調製過程の各段階および保存5日後おいても5∼6で、調製および保存過程で変化しない。また、通常のバターを用いた食パンに比べて比率が低く、推奨値4に近い。
