ジアシルグリセロールの乳化性に関する基礎的研究

卵黄およびｐHの影響について

抄録

【目的】ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）は、グリセリンに脂肪酸が２つ結合した構造で分子内にＯＨ基を有する事から、調理過程における挙動がトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）とは若干異なると考えられる。本研究は、ＤＡＧの乳化性に関する基礎的な知見を得る事を目的にし、卵黄の存在およびｐＨの影響について検討した。
【方法】脂肪酸組成およびトコフェロール含量をほぼ同一にそろえた調整ＴＡＧおよびＤＡＧを試料油とした。１％卵黄水溶液を、酢酸もしくは炭酸ナトリウムを用いてそれぞれｐＨ３、６および９に調製し、25℃におけるＴＡＧ、ＤＡＧとの界面張力を自動表面張力計（協和界面科学株式会社）で測定した。また、同様の卵黄水溶液とＴＡＧもしくはＤＡＧをそれぞれ５ｍｌづつ、ハイフレックスディスパーサーを用いて10,000rpmで５分間攪拌し、得られたエマルションについて流動特性をコーンプレートタイプ回転粘度計（東機産業株式会社）で測定した。連続相による希釈法により乳化型を判定し、また粒子径について顕微鏡写真を撮り、解析ソフトで解析した。また、乳化容量についても検討した。
【結果】ＤＡＧと水との界面張力はＴＡＧの約1／2であり、両者ともにｐHによりほとんど変化しなかった。水相を１％卵黄水溶液にすると、両者ともに界面張力は大きく減少したが、その低下能はTAGの方が大きく、TAGとDAGの界面張力の差は小さくなった。ＴＡＧ、ＤＡＧともに界面張力はｐＨ６で最も低かった。調製したエマルションはｐＨ６で粘性が高く、特にＤＡＧエマルションで顕著であった。