＜目的＞茨城県北部の常陸太田市では、明治10年から梨を栽培している。河川に囲まれ洪水の被害をうけやすい水田単作地帯のため、有効な換金作物として梨を植えたのがはじまりとされる。現在、観光梨園として果実の販売や宅配がなされ、ほぼ生食のみの利用である。そこで、高圧処理を利用した調理加工法の活用を検討し、その拡大を図る目的から本研究を行なった。
＜方法＞梨(品種：豊水)を20℃、10分間、200MPaと400MPaで高圧処理したものを試料とした。なお、高圧処理しなかったものを0MPaとした。高圧処理した試料について３点識別・嗜好比較法による官能評価を実施した。また、重量減少率の測定、HPLC用示差屈折計検出器(島津製 RID-6A)を用いて定量した。テクスチャー特性は、簡易テクスチャー試験器(山電KK TPU-1)により測定した。
＜結果＞官能評価の結果から、識別・嗜好検査ともに有意差が認められた。重量減少率では、200MPaにおいてのみ8.6％の重量の減少がみられた。３試料の糖組成は、果実における主要な糖であるフルクトース、ソルビトール、グルコース、シュクロースから成り、グルコースよりフルクトースの多い果糖型であった。ただし、高圧処理した糖の組成には変化がみられ、0MPaに多かったソルビトールが減少し、シュクロースが増加していた。テクスチャー特性では、0MPaと400MPaがほぼ同じような力学特性を示したのに対して、200MPaでは、硬さと付着性において低い値となった。
