（目的）
フォンダンとはソフトキャンデーのシードや菓子パンの表面をコーティングするフィリング剤として使用されている糖の微細結晶である。現在フォンダンの材料としては砂糖・水飴が使用されており、砂糖・水飴以外の糖類及びシュガーレス素材を使用したフォンダンの製法は確立されておらず、その製法の確立が望まれている。
一方シュガーレス素材の中でも「マルチトール」は砂糖に近い甘味質と非う蝕性、低カロリー性等の機能性からガムやキャンデーなどで幅広く使用されている糖質である。
そこで本研究ではこのマルチトールを使用したフォンダンの製法を検討した。
（方法）
結晶マルチトール溶液に対して結晶マルチトール粉末を０から４％（w/w）シードとして加えた時の結晶化の速度を測定した。また、フォンダンの水分量とフォンダンの状態の関係を調べた。
（結果）
結晶マルチトール粉末をシードとして添加する事で結晶化速度を十分に進める事が出来た。また、フォンダンの水分量を１２％にする事で、砂糖と同様な微細結晶からなる滑らかな状態のマルチトールフォンダンに仕上がる事が分かった。
