[目的] 大量調理においては衛生面や作業手順を考慮した献立作成が必須であり、特に主菜の様式や調理方法の選択は重要である。給食管理学実習では主菜のテーマを指定して献立を作成し実習をおこなっているが各主菜に見合った調理方法や食材を選択するためには主菜別の献立内容を検討する必要がある。そこで過去の実習献立について主菜別に調理方法や内容についての検討をおこなった。
[方法]給食管理学実習で実施した223献立について、主菜のテーマごとに献立形式、献立様式、調理法、食品群、主材料などの項目について分類をおこなった。主菜のテーマは和食の魚、洋食の魚、和食の肉、洋食の肉、中華、卵、大豆、丼、弁当の９種類であるが今回は丼と弁当を除く７種類についての検討をおこなった。また主食、副菜、汁、デザートについても主菜別に同様の項目についての分類をおこなった。SPSSにより集計をおこないクロス集計により比較検討した。また食事摂取基準が策定されたことより栄養成分の再計算をおこないPFC比について比較をした。結果はｔ検定および分散分析により主菜別の比較をおこなった。
[結果]主菜では肉、魚料理でいずれも焼く操作がもっとも多く、それらの食材には様式による違いがみられた。副菜においても調理操作や食材の取り合わせに違いがみられた。PFC比を比較するとP比とC比には主菜別の差はみられなかったが、F比では洋食の肉が高い値となり他の献立との間に有意差がみられ、調理方法や食材の選択が重要であることが示唆された。
