主菜のたんぱく質供給源食品の量の目安について

抄録

［目　的］近年、コンビニエンスストアで一汁三菜の弁当が販売されるなど、主食・主菜・副菜に対する考え方が強くなっている。毎日の食事においても、主食・主菜・副菜を基本に、バランスのよい献立を考える必要がある。本研究では、主菜（主にたんぱく質供給源となるもの）をテーマに取り上げ、調理をする上でどの位の量を使用したらよいか、その目安について検討を行った。
［方　法］(1)コンビニエンスストアで販売されている一汁三菜弁当を主食・汁物・主菜・副菜に分類し、その量に合った皿を選択し盛り付けた。(2)2種類の大きさの異なる皿を用意し、女子学生および教職員（１３名）を対象に、主菜となるとんかつをどちらの皿に盛り付けるかを調査した。(3)大学生74名に主食・主菜・副菜をそろえることを条件に、指定した大きさの皿にたんぱく質供給源食品を目分量で取り、その0.5倍以上の緑黄色野菜、1.0倍以上のその他の野菜を用いて調理を行い、その調査結果から栄養価計算およびＰＦＣ比を求めた。
［結　果］(1)コンビニエンスストアで販売されている一汁三菜弁当の栄養素は食事摂取基準（身体活動レベル_II_、18_から_29歳）をほぼ満たしており、主菜は、直径約14ｃｍの皿に盛り付けられた。(2)大きさの異なるとんかつを皿に盛りつける場合、人は主菜の大きさを見て皿の大きさを選ぶことが確認できた。(3)大学生に条件をつけて料理させた結果、皿の大きさを指定してそれに合わせてたんぱく質供給源食品を選択することが、バランスのよい食事を作る上での一つの目安となると考えられた。