抄録
【目的】
味噌汁は加熱によって匂いが劣化するが、焼き味噌は風味が向上するため、焼きおにぎりなどさまざまな調理で利用されている。そこで本研究では、味噌は高温加熱により低温とは異なる新しい特有香気成分が生成し、風味の向上に寄与すると考え、その組成の変化を明らかにすることを目的とした。さらに、味噌を焼くことによる官能評価への影響も検討した。
【方法】
味噌を150℃・200℃で加熱し、三点比較法によって官能評価を行い、官能的に識別できるか検討した。次に、焼き味噌のヘッドスペース（Headspace）に存在する香気成分を固相マイクロ抽出（Solid Phase Micro Extraction）法で抽出し、GC、GC-OおよびGC-MS分析によりその組成を明らかにした。
【結果】
官能評価では、150℃と200℃で加熱した味噌を１％の危険率で有意に判別できた。また、正解者のうち７８％が150℃で焼いた味噌が好ましいと評価した。GC、GC-MS分析の結果、200℃で10分加熱した味噌では未加熱味噌と比較して増加したピークは22種、減少したピークは10種であった。GC-O分析では同じ試料で51種のにおいが感知された。このうち、未加熱味噌と比較すると増加または新しく生成した香気は34種あり、減少した香気は23種であった。今後は特に新しく生成または増加した香気成分の特定を試みる予定である。
