抄録
【目的】
米粉の用途を拡大するためには、種々の製品と米粉特性との関連についてデータが蓄積される必要がある。その一環として、本研究では米品種や米粉特性とクッキーの性状との関係を中心に研究を行った。
【方法】
米粒の性質が異なる２種の市販精白米、あきろまん（広島県産）ときらら397（北海道産）を使用した。洗米後乾燥させた米を超遠心粉砕機（（株）Retsh、ZM-200）で製粉と同時に、孔径の異なるスクリーンを通過させて粗粒と細粒を得た。粒径分布はレーザー回折式粒度分布測定装置で、損傷程度は酵素法（Megazyme社キット）で測定した。米粉懸濁液の熱糊化過程の粘度特性をRVAで測定した。米粉、グラニュー糖、卵、ケーキ用マーガリンを用いて、油脂割合（対米粉）40%、50%、60%の型抜きクッキー生地を作成し、170℃で12分焼成した。クッキーの重量、形状、表面色などを測定し、破断強度を調べた。別にクッキー生地の物性を測定した。油脂50%のクッキーを使用して評点法による官能検査を行った。
【結果】
粗粒、細粒共にきらら397の粒径が小さい傾向であった。細粒の損傷度は大きく、粘度特性は４種の米粉間に違いがあった。粗粒では、きらら397クッキーの直径と比容積が大きくなり、破断強度が小さかった。細粒ではクッキー生地の物性を除いて、品種間の差が少なかった。官能検査より、粗粒きらら397クッキーはあきろまんに比べ、よりくずれやすく柔らかいと判定された。
