抄録
【目的】 ウルチ米澱粉、およびモチ米澱粉を供試材料として調製した澱粉ゲルを用いて、団子モデル系米澱粉ゲルの力学的特性に及ぼすヨモギ添加量の影響について検討した。
【方法】 クリープ測定を行い、弾性率の逆数であるコンプライアンス値の５日間の経時変化、およびテクスチャー測定を行い、さらにSD法と順位法による官能検査を行なった。
【結果】 クリープ測定では、全ての試料が6要素モデルとして解析可能であった。1)ウルチ（以下「米澱粉」を略する）70g、2)ウルチ60g+モチ10g、3)ウルチ50g+モチ20gの割合の全ての米澱粉ゲルにおいて、ヨモギ添加量が多いほどE0は高い値を示し、ηNは低い値を示した。また、もち米澱粉の配合割合が多くなるほどE0及びηNの値は小さくなった。コンプライアンス値は全ての試料において貯蔵日数の増加に伴って低下して硬くなり、老化の傾向が示唆された。テクスチャー測定の結果から、1)ウルチ70g、2)ウルチ60g+モチ10g、3)ウルチ50g+モチ20gの割合の全ての試料において、貯蔵日数の増加に伴って硬さは増大し、付着性は低下した。モチ米澱粉の量が増加するほど軟らかい傾向がみられたが、3種試料間において有意差は認められなかった。また、ヨモギの添加量が多くなるほど硬くなった。付着性はモチ米澱粉の配合割合が大きいほど増加するが、貯蔵日数の増加に伴って全ての試料間の差は小さくなり、ヨモギ添加量が増加するほど小さくなった。官能検査の結果から、モチ米澱粉混合試料は軟らかく粘りがあり、歯切れがよくないと評価された。ヨモギ添加により全ての試料は硬さや歯切れ、弾力性は高くなるが、ヨモギ添加量が増すほどなめらかさや舌触りの評価は低く、ざらつき感があると評価された。
