抄録
【目的】
本研究の目的は、高圧力処理により風味のよいユズマーマレードを作る最適条件を検討することである。ユズ外果皮をクエン酸溶液に浸漬すると、浸漬時間が長く、pHが低いほど組織からのペクチン溶出量が多くなり、軟化が促進することを前報で明らかにした。本研究では、この方法により軟化させた果皮と溶出したペクチンを高圧力処理によりゼリー化させてマーマレードを作製し、従来型の加熱により組織からペクチンを溶出させ、糖と酸を添加しゼリー化したマーマレードと品質の比較を行った。
【方法】
ユズの外果皮のスライスをpH 2.0クエン酸溶液、その他の部位を磨砕してpH 2.5のクエン酸溶液に各々35℃で浸漬後混合し、糖度50％、60％として真空包装し、500 MPa 30分高圧力処理、100℃10分加熱処理によってマーマレードを作製した(A法)。また、ユズの外果皮、その他の部位をpH 2.7のクエン酸溶液に浸漬して同様に処理を行い、糖度50％マーマレードを作製した(B法)。それぞれのマーマレードについて、色差測定、外果皮の破断強度解析、動的粘弾性測定装置を用いてゼリー部分のレオロジー測定を行った。また、生の各部位およびマーマレード中のナリンギン量測定、官能検査も行った。
【結果】
ユズマーマレードの色は、外果皮、ゼリー部分とも、高圧力処理した方が生の本来の色に近かった。しかし加熱処理の方が透明感があった。レオロジー評価、ナリンギン定量では高圧力処理と加熱処理で大差なかった。官能検査では、高圧力処理の方が色、香りの評価が高かった。味に関しては、高圧力処理の方が加熱処理よりも甘味、酸味が強く、苦味は弱いと評価された。官能検査では、高圧力処理の利点である色、香り、苦味の緩和に対して好ましい評価がなされており、50％糖度の高圧力処理したマーマレードが最も良い評価であった。
