抄録
【目的】石川県における魚介類の調理の地域性を検討するために、2003～4年に石川県を金沢を中心に南部の加賀、北部の能登の三地域に区分して、調査を行った特別研究「調理文化の地域性と調理科学－魚介類の調理－」より、今回は、三地域において出現している魚介類がどのような調理法に用いられているか検討を行った。
【方法】出現料理7389件(金沢2598件、加賀846件、能登3945件)を調理法別に分類し、用いられている魚介類をとりあげて検討した。
【結果】全出現料理における各調理法の出現率をみると、焼き物が一番高くて30.3％、次になま物、煮物、揚げ物と続き、ゆで物が0.4%と一番低い値であった。なま・煮・焼き物の三調理法で77.0%を占めていた。地域別にみると能登では一番出現率が高かったのは、なま物であった。年代別では、なま・汁物は40～70代、特に60・70代が多く20・30代は少なく、揚・炒物は20・30代が多く60・70代は少ないという逆の傾向を示していた。魚介類の出現は87種で、サバ、イカ、イワシ、アジ、ブリ、カレイ、エビ、サケ、サンマの出現率が80%以上の高い値を示した。地域の特徴として能登ではトビウオ、ニギス(メギス)、メバル(ハチメ)、金沢ではサワラ(カジキマグロ)、ドジョウ、ホッケ、ムツ、加賀ではミズウオ、エイなどがあげられ、出現率に差がみられた。出現料理に用いられた魚介類を出現率の高い順に10種あげると、イカ、サバ、イワシ、ブリ、アジ、エビ、タラ、サケ、カレイ、カワハギで、6～10調理法に用いられていた。出現していた魚介類87種に用いられていた調理法は、平均すると1種の魚介類では約５調理法に用いられていた。
