抄録
【目的】室町時代の末期にポルトガルの宣教師により伝えられたとされるカステラは、現在では長崎の主要な土産品となり多くの店舗がカステラを製造している。カステラの特徴は焦げ茶色の焼き色がついた黄色い外観で、その味は甘みが強く、スポンジケーキとは異なる独特のしっとりした食感にあるが、土産品として市販されているカステラの特徴は様々である。本研究では市販のカステラから、特徴の異なる製品3種を選び、その嗜好評価から製品の特徴と嗜好性との関係について検討を行った。
【方法】試料のカステラ（A,B,C）は約2 cm立方に切ったものを3桁の乱数コードを付した白い紙皿に載せて供した。長崎及び新潟の20歳を中心とした各66名（計132名、男性39名、女性93名）の嗜好パネルが外観、香り、味、食感、総合を７点ヘドニック尺度で評価した。得られた官能評価データについて分散分析、多変量解析を行った。さらにサンプルの糖含量（HPLC法）、色の測定値、比重等を測定し、サンプルの特性と嗜好評価との関連を解析した。
【結果】サンプルの特性については、糖含量はA>B>Cの順であり、黄色の濃さもA>B>Cであった。分散分析により外観、味、食感、総合において３種間に有意差(p＜0.001)が認められた。いずれの評価項目においてもスコアは糖含量、黄色味ともに中程度であるBが最も高く、次いでA,Cの順であり、長崎、新潟とも同じ傾向が認められた。さらにクラスター分析をおこなったところ、パネルは４つのクラスターに分かれ、最も大きなクラスター（50名）はBの他、糖含量が高く黄色の濃いAも好むことが特徴であり、その他Cを好むクラスター（28名）などが認められた。
