抄録
【目的】ハンバーグステーキは幅広い年齢層で広く好まれる代表的なひき肉料理であり、演者らはこれまで食品衛生上の観点からその焼成方法について種々の検討をおこない報告してきた。ハンバーグステーキの焼成は、一般家庭ではほとんどがフライパンを用いて調製されており、今回はその焼成方法の違いがどのようにジューシーさやおいしさに影響するのかを明らかにするため、ふたの有無、火加減、フライパン予熱の有無の影響についての比較検討をおこなった。
【方法】試料は牛豚ひき肉を使用し、重量100g、厚さ2cmに成型した。フライパンを使用して、予備実験により食品衛生上安全であった4つの焼成条件（A予熱あり、終始ふた、終始弱火、B予熱あり、後半ふた、終始弱火、C予熱あり、後半ふた、中火→弱火、D予熱なし、後半ふた、中火→弱火）で焼成した。焼成時の温度履歴、焼成時間、75℃保持時間、焼成後の製品の形状、色調、肉汁量、物性の測定および官能評価をおこなった。
【結果】4つの焼成条件のうち形状に有意差が見られたのは焼成後ハンバーグの重量と直径で、予熱なしは予熱ありよりも重量の減少は多く、終始弱火で焼成すると直径は小さくなった。官能評価では、終始ふたは後半ふたより柔らかく香ばしさに欠け、終始弱火は中火→弱火より柔らかいが脂っぽく、予熱なしは硬くて焼き色は好まれないが、どの組み合わせにおいてもジューシーさや総合的な好ましさに差が見られなかった。肉汁量も4つの焼成条件の違いによる差が見られなかった。食品衛生上安全とされる75℃到達までの焼成時間は、焼成条件AとCは約11分、BとDは約12分30秒と90秒の差が見られた。
