抄録
【目的】スチームコンベクションオーブンには，熱風（30～300℃），スチーム（30～130℃），コンビネーション（100～300℃，蒸気量変化）の各加熱モードがあるが，モード間の差が解りにくい．そこで，湿熱状態が敏感にテクスチャーに反映される食パンと，加熱状態を凝固量としてとらえるバッター生地をモデル的に使い，７種類の典型的な加熱モードについて凝固までの消費エネルギー量，蒸気投与による圧縮破断物性の変化などの基本加熱特性を比べた．
【方法】電気スチームコンベクションオーブン（SSC-06DCNU，マルゼン製）の熱風（180℃，280℃），スチーム（100℃）およびコンビ（180℃スチーム30％，同100％，280℃同30％，同100％，）モードを用い，1) 通電時間と消費エネルギー量，2)バッター生地の凝固むら，3)完全凝固時間と消費エネルギー量，4)食パンの圧縮破断特性，5)水分，6)焦げ色（ΔＥ）変化を調べ，7)料理メニューとの関連づけを行なった．
【結果】1) 消費電力量（kWH／分）は，180℃熱風を１とすると280℃熱風2.7，100℃スチーム3.6，180℃コンビ（スチーム100％）4.9，280℃コンビ（同100％）5.2となった．2)バッター生地の完全凝固時間（分）は，180℃熱風4.3， 180℃コンビ（同30％）3.7，180℃コンビ（同100％）3.0，100℃スチーム2.8となり，水蒸気量を増すと凝固時間が短縮された．3) 食パンがΔＥ40（適度な焦げ色）に達した時間（分）は，180℃熱風33，180℃コンビ（同30％）25，180℃コンビ（同100％）20，280℃の各モードでは３～4.5であった．水蒸気を加えると，初期弾性率が低下し軟化傾向がみられたが，最大応力，総エネルギーが増加し，クラッカー性の発現が速くなる効果が顕著であった．
