抄録
【目的】 食生活の変化によって脂肪の摂取量は年々増える傾向にあり、現在では理想とする摂取量よりも過剰に摂取されているのが実情である。また、いわゆる「中食」と称される惣菜の購入・利用頻度は増加傾向にあり、家庭においてこれらを温め直す機会は増えていると考えられる。そこで、惣菜として利用頻度が高く且つ油分を多く含む揚げ物を電子レンジで温め直す際に、不織布シートの特性が揚げ物の脱油に及ぼす影響について検討を行った。
【方法】 市販又は自ら調理した揚げ物惣菜を不織布シートに載せた後、電子レンジで所定時間加熱し、食材から漏出した油をシート重量増加分として計測することで食材からの脱油量を求めた。また、シートが吸収した油からガスクロマトグラフ法にてコレステロール量を測定した。
【結果】 無加工の不織布シートではそのシートの持つ飽和吸油量が多いものほど揚げ物惣菜からの脱油量が多く、またシートに油を平面的に拡散させる加工を施すと脱油量は更に増大した。このことから、揚げ物惣菜の温め直しにおける脱油はシートの持つ吸収能力に依存して増加し得ることがわかった。また、市販コロッケ及び自らが調理した鶏唐揚を温め直ししたときの脱油成分を分析したところ、それぞれの惣菜に元々含まれていたコレステロール量に対し、コロッケで約20％、鶏唐揚で約12％のコレステロールが検出され、不織布シートを用いることによる脱油は揚げ物惣菜の衣中の揚げ油だけでなく食材自体からも起こっていることが示唆された。
