抄録
【目的】学生に電子レンジの加熱特性、マイクロ波(Ｍｗ)加熱法と熱伝導加熱法との違いを理解してもらうために調理学実験にＭｗ加熱法の基礎加熱特性、基礎調理性能を調べる実験を導入し、またＭｗ加熱法を有効活用してもらうために調理学実習の部分調理、調理、デザート作りに電子レンジを利用する試みを行ってきた。学生の関心は高く、学生の実験結果を集計したところ貴重なデータが得られたので報告する。 【方法】基礎加熱特性：1)水を置く位置を変えてＭｗ加熱法の昇温速度を比べ、2) じゃがいもをＭｗ、オーブン、茹で加熱して昇温速度と昇温部位を比べた。基礎調理性能：3) カップケーキ(ＩＥＣテスト生地)をＭｗ加熱、オーブン加熱して膨化率、外観、味、食感を比べ、4) 玉ねぎをＭｗ加熱、フライパン加熱して甘み、旨味、嗜好を比べ、5) じゃがいも餅、大根餅をＭｗ加熱、フライパン加熱して食感、嗜好を比べた。実習への利用：Ｍｗ加熱時の留意点を伝えた上で、6)長ねぎ、さといもの下茹で、7)レアチーズケーキ作り、8)中華おこわ作りの実習を行った。【結果】基礎加熱特性： 1)2)３種の異なる機種(26台)で昇温速度の違いを調べた結果、同じ機種でも温度差があり、じゃがいもの昇温部位にも電子レンジの個体差が表れた。基礎調理性能：3)カップケーキの膨化率は、Ｍｗ加熱4.1-4.4倍、オーブン加熱3.2-3.4倍でＭｗ加熱の方が高く、4)Ｍｗ加熱した玉ねぎは有意に甘く、5)Ｍｗ加熱した大根餅はもちもち感が増して有意に好まれた。実習への利用：6)7)8)時短効果があるだけでなくＭｗ加熱に向くもの、利用上のヒントになるものを利用例として選んだため、いずれも好評であった。
