岩牡蠣の呈味特性と呈味成分の特徴に関する研究

抄録

【背景】牡蠣は軟体動物斧足類に属する貝であり, わが国においては, 冬が旬の真牡蠣（Crassostrea gigas）と 夏が旬の岩牡蠣（C. nippona）が知られている. 我々は, これまでに, 日本産の岩牡蠣と真牡蠣の呈味を味認識装置により明らかにしているが, 岩牡蠣の方が真牡蠣よりも旨味や塩味が高く濃厚な味わいである可能性を見出している. 一方, 一般的に岩牡蠣は大ぶりで旨味が強く濃厚な味わいであるとされるが, その科学的根拠は乏しい. そこで, 本研究では, 岩牡蠣の呈味を評価するために, その呈味特性および呈味成分（核酸, 有機酸, 遊離アミノ酸, 脂肪酸組成および塩分濃度）を明らかにした. なお, 比較対照には真牡蠣を用いた.
【方法】全ての牡蠣は日本産とし, 岩牡蠣は2015年7-8月に9産地分（計27個）, 真牡蠣は2015年12月に11産地分（計33個）をそれぞれ収集した. 呈味特性（味覚応答）は味認識装置により先味（苦味雑味，旨味および塩味）と後味（苦味および旨味コク）を明らかにした. 呈味成分としては, 5’-イノシン酸, コハク酸および遊離アミノ酸をHPLC法で, 脂肪酸組成をGC-MS法で，塩分濃度を簡易塩分計でそれぞれ測定した. 岩牡蠣と真牡蠣のそれぞれの項目を比較し, 岩牡蠣の特徴を評価した.
【結果・考察】岩牡蠣において, すべての先味が真牡蠣よりも有意に高値を示した（P<0.05）. 5’-イノシン酸およびコハク酸には差は認められなかったが, 遊離アミノ酸のうち特に苦味を呈するアミノ酸類において, 岩牡蠣で有意に高値を示した（P<0.05）. 脂肪酸組成については, 岩牡蠣におけるパルミチン酸およびステアリン酸が有意に高値を示した（P<0.05）. 一方で, 塩分濃度は岩牡蠣の方が低値を示した（P<0.05）が, 真牡蠣との差は1.1倍程度と大きな差ではなかった. 以上より, 岩牡蠣は真牡蠣と比べて濃い呈味であり, この理由としてはアミノ酸や脂肪酸の組成が異なることが影響していることが示唆された.