抄録
目的 従来の麺（標準麺）とこれより細い麺（細麺）の2つの太さの異なるセルロース麺と種々の味付けを行った既存の低カロリー麺等を用いて官能検査により食味の比較をし，利用の可能性や改善点を調べることを目的とした。
方法 太さの異なるセルロース麺（標準麺，細麺）と市販の麺状食品（糸こんにゃく，おから麺，緑豆春雨等）をドレッシングやスープで調味した。まず，順位法による官能検査を実施し，細麺と標準麺のどちらが好まれるかを調査した。次いで，細麺を基準とし，色，太さ，硬さ，のどごし，総合評価の5項目について評点法（両極2点法）による官能検査を行った。さらに，クチナシ色素や食用色素（赤，黄）などの着色料を用いて標準麺を着色し，着色麺と非着色麺の嗜好性について評点法（両極2点法）および順位法により調査した。また，ゆで加熱前後の麺の重量変化を測定するとともに破断強度をクリープメータ（山電，RE2-3305B）により測定した。
結果 加熱前後に麺の重量の変化はなく，破断強度測定においても有意な差はほとんど見られなかった。このことから，セルロース麺はゆで加熱による物性の変化は見られないことが明らかとなった。セルロース麺（標準麺，細麺）は調味をすることで，緑豆春雨と類似した評価になることが分かった。着色麺は非着色麺よりも好まれた。
これらのことから，セルロース麺は市販の低カロリー麺等と比べても劣る点はなく，調味することでより好まれる可能性があると考えられた。また，麺を黄色に着色することで外観の嗜好性が改善される可能性が示唆された。
